【クリスマス準備第3弾】失敗しないテンパリングと絶品ピスタチオガナッシュの作り方
みなさん、こんばんは！名古屋は今日とっても暖かくて、19度くらいまで上がりました。でももう12月目前、クリスマスの準備は進んでいますか？
今回は「クリスマス準備 第3弾」ということで、前回色付けしたボンボンショコラにいよいよ中身を詰めていきます。サンタさん、トナカイ、スノーマンの可愛いボンボンに、ラズベリーのジュレとピスタチオのガナッシュを入れていきますよ。
まずはテンパリングから
チョコレート作りで一番大事なのが、このテンパリングという工程です。テンパリングとは、チョコレートの温度を上げたり下げたりすることで、カカオバターの結晶を安定させる作業のこと。これをちゃんとやると、ツヤツヤで口どけの良いチョコレートに仕上がるんですよ。
今日はダークチョコレートを使っていきます。本当はミルクチョコを使おうと思っていたのですが、うちにあったミルクチョコがちょっと古くなっていて粘度が高くなってしまっていたんです。
電子レンジでチョコを溶かすコツ
私は普段、電子レンジの発酵モード（40度設定）でチョコレートを溶かしています。ボウルにチョコを入れて、30分くらい入れておくとじんわり溶けてきますよ。
ただ、ミルクチョコレートは特に焦げやすいので、小刻みに加熱して様子を見ることが大切です。一気に加熱すると一部分だけ焦げてしまうことがあるんですね。
湯煎で溶かす場合は、お湯の温度が60度を超えないように注意してください。チョコレートに水や湯気が入ると品質が落ちてしまうので、私は普段はあまり湯煎を使わないのですが、電子レンジの調子が悪い方は湯煎でも全然大丈夫ですよ。
温度管理が成功の鍵
今日使っているのは大東カカオの「フォンセ」というダークチョコレートです。各メーカーによって適正温度が違うので、必ずパッケージに書いてある温度帯を確認してくださいね。
フォンセの場合、溶かした状態で43度くらい、そこからテーブリング（温度を下げる作業）をして27度くらいまで下げ、最後に31〜32度まで上げて作業温度にします。
ピスタチオガナッシュを作る
クリスマスといえば赤と緑！ということで、今回はラズベリーのジュレとピスタチオのガナッシュの2層構造にします。ラズベリーは冷ます時間が必要なので、先に作っておきました。
ピスタチオガナッシュの材料は、ホワイトチョコレート、カカオバター、ピスタチオペースト、そして牛乳か生クリームです。カカオバターを少し入れると固さが出て、扱いやすくなりますよ。
また、ソルビトールを加えると保水性が上がって賞味期限が延びるので、販売やプレゼント用に作る方にはおすすめです。
乳化のコツ
ガナッシュ作りで一番大事なのが乳化です。ホワイトチョコとカカオバターを溶かしたら、温めた牛乳を少しずつ加えていきます。
最初は分離してモロモロになりますが、これは途中経過なので焦らないでください。
まとめ
今日はテンパリングとピスタチオガナッシュ作りまで進みました。次回の第4弾でいよいよ組み立てて完成させていきますよ。
チョコレート作りは温度管理が命。焦らずゆっくり、でも手は止めずに作業するのがポイントです。最初は「難しそう...」と思うかもしれませんが、コツを掴めば意外とできるものですよ。
寒くなってきてチョコレート日和ですね。ぜひ皆さんも挑戦してみてください！
今回は「クリスマス準備 第3弾」ということで、前回色付けしたボンボンショコラにいよいよ中身を詰めていきます。サンタさん、トナカイ、スノーマンの可愛いボンボンに、ラズベリーのジュレとピスタチオのガナッシュを入れていきますよ。
今日はやることが盛りだくさんで、テンパリングを取って、中身を作って詰めて...と30分で終わるかちょっと心配でしたが、なんとか形になりました。お時間ある方はぜひ最後まで見ていってくださいね。
まずはテンパリングから
チョコレート作りで一番大事なのが、このテンパリングという工程です。テンパリングとは、チョコレートの温度を上げたり下げたりすることで、カカオバターの結晶を安定させる作業のこと。これをちゃんとやると、ツヤツヤで口どけの良いチョコレートに仕上がるんですよ。今日はダークチョコレートを使っていきます。本当はミルクチョコを使おうと思っていたのですが、うちにあったミルクチョコがちょっと古くなっていて粘度が高くなってしまっていたんです。
💡 ポイント
ミルクチョコレートは古くなるとミルク成分が変質して、粘度が下がらなくなってしまいます。モールドに流すには粘度が低い方がいいので、ボンボンショコラのシェル作りには新しいチョコレートを使うか、慣れるまではダークチョコレートで練習するのがおすすめです。
電子レンジでチョコを溶かすコツ
私は普段、電子レンジの発酵モード（40度設定）でチョコレートを溶かしています。ボウルにチョコを入れて、30分くらい入れておくとじんわり溶けてきますよ。ただ、ミルクチョコレートは特に焦げやすいので、小刻みに加熱して様子を見ることが大切です。一気に加熱すると一部分だけ焦げてしまうことがあるんですね。
「電子レンジでチョコを加熱したら火花が出る」というご質問をいただいたのですが、チョコレート自体から火花が出ることはないので、もしかしたらボウルかゴムベラに金属が含まれているのかもしれません。そういう場合は湯煎で溶かしてくださいね。
湯煎で溶かす場合は、お湯の温度が60度を超えないように注意してください。チョコレートに水や湯気が入ると品質が落ちてしまうので、私は普段はあまり湯煎を使わないのですが、電子レンジの調子が悪い方は湯煎でも全然大丈夫ですよ。
温度管理が成功の鍵
今日使っているのは大東カカオの「フォンセ」というダークチョコレートです。各メーカーによって適正温度が違うので、必ずパッケージに書いてある温度帯を確認してくださいね。フォンセの場合、溶かした状態で43度くらい、そこからテーブリング（温度を下げる作業）をして27度くらいまで下げ、最後に31〜32度まで上げて作業温度にします。
💡 ポイント
チョコレートは粘度があるので、意外と混ざりにくいんです。ゴムベラでしっかりチャプチャプと混ぜましょう。また、ボウルの縁についたチョコレートはテンパリングが取れていない状態なので、型に流す時にそこを通らないように注意してくださいね。
ピスタチオガナッシュを作る
クリスマスといえば赤と緑！ということで、今回はラズベリーのジュレとピスタチオのガナッシュの2層構造にします。ラズベリーは冷ます時間が必要なので、先に作っておきました。ピスタチオガナッシュの材料は、ホワイトチョコレート、カカオバター、ピスタチオペースト、そして牛乳か生クリームです。カカオバターを少し入れると固さが出て、扱いやすくなりますよ。
また、ソルビトールを加えると保水性が上がって賞味期限が延びるので、販売やプレゼント用に作る方にはおすすめです。
乳化のコツ
ガナッシュ作りで一番大事なのが乳化です。ホワイトチョコとカカオバターを溶かしたら、温めた牛乳を少しずつ加えていきます。最初は分離してモロモロになりますが、これは途中経過なので焦らないでください。
💡 ポイント
水分が足りないと油っぽい分離状態になりますが、それは乳化の途中段階です。あきらめずに混ぜ続けると、ある地点でふっと繋がってツヤツヤになります。「分離した！失敗した！」と思っても、混ぜ続ければ大丈夫ですよ。
ちょうどピスタチオペーストが余っていたので使い切りたかったんですよね。余り物を活用できると、ちょっと得した気分になりません？
まとめ
今日はテンパリングとピスタチオガナッシュ作りまで進みました。次回の第4弾でいよいよ組み立てて完成させていきますよ。チョコレート作りは温度管理が命。焦らずゆっくり、でも手は止めずに作業するのがポイントです。最初は「難しそう...」と思うかもしれませんが、コツを掴めば意外とできるものですよ。
寒くなってきてチョコレート日和ですね。ぜひ皆さんも挑戦してみてください！