テンパリングありなしで比較実験
メリークリスマス！今日は年内最後のライブ配信ということで、リクエストいただいた「テンパリングありなしでどう違うの？」という疑問に、実験でお答えしていきます。
テンパリングとは
チョコレート作りで最も重要な工程がテンパリング。チョコレートの結晶構造を整える作業で、これをすることで艶やかで口溶けの良いチョコレートに仕上がります。
実験：テンパリングありなしの比較
同じ温度（約40度）で溶かしたチョコレートを2つ用意しました。片方はテンパリングを取る、もう片方はそのまま。
結果：固まるスピードが全然違う！
テンパリングを取ったチョコレートは、2〜3分で結晶化が始まってマットな感じになってきました。一方、テンパリングを取っていないチョコレートは、いつまでもツヤツヤの液体状態のまま。
なぜ固まるスピードが違うのか
ちょっと小難しい話になりますが、カカオバターの油脂には1型から6型まで結晶構造があります。テンパリングというのは、この中の5型で固めるための作業なんです。
つまり、テンパリングを取ることで5型の「種」を作っておくと、結晶化がスムーズに進むということです。
テンパリング失敗のサイン
作業中に「いつもより固まるのが遅いな」と感じたら、テンパリングに失敗している可能性があります。
テンパリングが取れているチョコレートでボンボンショコラを作ると、だいたい2〜3分でマットな状態になってきて固まり始めます。いつまでもウェットな状態のままだったら要注意。やっと固まってきたと思ったら、変な結晶を作ってしまってボロボロになることもあります。
私が使っているチョコレート
質問いただいたのでお答えします。私はコスパ重視で選んでいます。
フォンセはカカオバター分がちょっと低いので、カカオバター分が高いショコランテと混ぜることで、バランスを取っています。
ホワイトチョコへの着色について
ホワイトチョコに色を付けられますか？という質問もいただきました。もちろんできます！
着色方法はいくつかあります：
カラーカカオバターを混ぜる
油性（油に溶ける）の粉末色素を使う
天然のもの（抹茶、フルーツパウダー、竹炭など）で着色
まとめ
テンパリングありなしで比較すると、結晶化のスピードがまったく違うということがわかりました。
テンパリングあり：2〜3分で固まり始める
テンパリングなし：数十分〜何時間もかかる
チョコレートを作る時、固まるスピードが遅いなと思ったら、テンパリングを見直してみてください。テンパリングさえできれば、ある程度のチョコレートは作れるようになりますよ。
今年1年お世話になりました。来年も水曜日のライブ配信でお会いしましょう。良いお年をお迎えください！
テンパリングとは
チョコレート作りで最も重要な工程がテンパリング。チョコレートの結晶構造を整える作業で、これをすることで艶やかで口溶けの良いチョコレートに仕上がります。
💡 ポイント
テンパリングは温度だけでなく「混ぜる」ことも大事です。混ぜながら温度を下げていくことで、結晶が整っていきます。
実験：テンパリングありなしの比較
同じ温度（約40度）で溶かしたチョコレートを2つ用意しました。片方はテンパリングを取る、もう片方はそのまま。
結果：固まるスピードが全然違う！
テンパリングを取ったチョコレートは、2〜3分で結晶化が始まってマットな感じになってきました。一方、テンパリングを取っていないチョコレートは、いつまでもツヤツヤの液体状態のまま。
テンパリングを取っていないチョコレートは固まるのに本当に時間がかかるんですよ。今の室温が20度くらいで、数十分はかかります。作業の途中で固まるのが遅かったら、テンパリングに失敗している可能性があるので注意してください。
なぜ固まるスピードが違うのか
ちょっと小難しい話になりますが、カカオバターの油脂には1型から6型まで結晶構造があります。テンパリングというのは、この中の5型で固めるための作業なんです。
💡 ポイント
カカオバターの結晶構造
5型を液体から作ると、18時間くらいかかる
テンパリングで4型まで作り、そこから5型に変えていくとスピーディー
2型→3型→4型→5型とスムーズに進むので、だいたい4分くらいで固まり始める
つまり、テンパリングを取ることで5型の「種」を作っておくと、結晶化がスムーズに進むということです。
テンパリング失敗のサイン
作業中に「いつもより固まるのが遅いな」と感じたら、テンパリングに失敗している可能性があります。
テンパリングが取れているチョコレートでボンボンショコラを作ると、だいたい2〜3分でマットな状態になってきて固まり始めます。いつまでもウェットな状態のままだったら要注意。やっと固まってきたと思ったら、変な結晶を作ってしまってボロボロになることもあります。
私が使っているチョコレート
質問いただいたのでお答えします。私はコスパ重視で選んでいます。
💡 ポイント
おすすめのチョコレート
大東カカオ スペリオル フォンセ55%：味がニュートラルで使いやすい。中心として使用
ピュラトス ショコランテ ベトナム62%：カカオバター分が高いので、フォンセと混ぜて使用
フォンセはカカオバター分がちょっと低いので、カカオバター分が高いショコランテと混ぜることで、バランスを取っています。
ホワイトチョコへの着色について
ホワイトチョコに色を付けられますか？という質問もいただきました。もちろんできます！
着色方法はいくつかあります：
カラーカカオバターを混ぜる
油性（油に溶ける）の粉末色素を使う
天然のもの（抹茶、フルーツパウダー、竹炭など）で着色
私は派手な色が好きなので結構量を入れますが、淡い色がお好きな方は少量でも大丈夫です。ホワイトチョコは白がベースなので多少くすみますが、それはそれで優しい色合いになりますよ。
まとめ
テンパリングありなしで比較すると、結晶化のスピードがまったく違うということがわかりました。
テンパリングあり：2〜3分で固まり始める
テンパリングなし：数十分〜何時間もかかる
チョコレートを作る時、固まるスピードが遅いなと思ったら、テンパリングを見直してみてください。テンパリングさえできれば、ある程度のチョコレートは作れるようになりますよ。
今年1年お世話になりました。来年も水曜日のライブ配信でお会いしましょう。良いお年をお迎えください！