テンパリング失敗の3大原因と解決策
寒くなってきてチョコレート作りを始める方が増えてきましたね。それに伴って「テンパリングがうまくいかない」というお悩みもたくさんいただきます。今回は、よくあるテンパリングの失敗3選と、それぞれの原因・解決策をお話しします。
失敗その1：水の混入（湯気・結露）
レシピ本を見ながらチョコ作りをしている方に、とても多い失敗がこれです。
なぜ水が入るとダメなのか
チョコレートは、カカオマスとカカオバター（油）と砂糖が合わさってできています。砂糖は油に溶けないので、実は非常に細かくすりつぶして混ぜてあるんです。
ここに水が入ると、油と水は混ざり合わないので、チョコレートがどんどん分離してきます。混ぜているうちに固くなってゴテゴテになり、「あーうまくいかなかった」となってしまう。
水冷法は要注意
水冷法で水が入る経路は2つあります。
1. 湯気：お湯のボールにチョコのボールを重ねると、隙間から湯気がどんどん入る
2. 結露：冷水につけた時、水面がチョコの面より高いと、ボールの内側に結露が発生する
水冷法を使うなら、お湯のボールより大きいボールでチョコを溶かすこと、冷水の水面がチョコの面より下になるようにすること。でも正直、面倒です。
解決策：電子レンジで溶かす
電子レンジなら水が入る心配がありません。ただし、1〜2分かけっぱなしにすると焦げてしまうので、必ず小刻みに加熱してください。
失敗その2：混ぜが足りない
最近よくあるご相談がこれ。「ある程度テンパリングが取れて固まったけど、白い筋が出る」というお悩み。
なぜ筋が出るのか
チョコレートのテンパリングは、温度と混ぜと時間の3つが必要です。
今の季節は部屋が寒いので、温かい時期に作っていたよりも早く温度が下がります。温度が下がればテンパリングが取れるわけではなく、しっかり混ぜる時間も必要なんです。
解決策：自分が思っているよりしっかり混ぜる
チョコレートは見た目だと混ざり具合がわかりにくいので、どうしても混ぜ不足になりがち。いつもよりしっかりめに、時間をかけて混ぜてください。
失敗その3：量が少なすぎる
今チョコレートが高いので、なるべくぴったりの量で作りたい気持ちはわかります。でも、少量でのテンパリングは難しいんです。
なぜ少ないとダメなのか
量が少ないと、温度の下がりがすごく速くなります。そうすると：
混ぜる時間が足りなくなる
温度のコントロールが難しくなる
結晶を作る時間も短くなる
余ったチョコレートは無駄にならない
まとめ：テンパリングを成功させる3つのポイント
1. 水冷法はやらない（慣れてない方は）→ 電子レンジがおすすめ
2. 自分が思っているよりしっかり混ぜる
3. 量は多め（200g以上）でやってみる
おまけ：テーブル法のコツ
私はこの季節、部屋の温度が18〜20度ならテーブル法でテンパリングを取ります。テーブル法が一番早いと思っているから。
テンパリングは最初は難しく感じるかもしれませんが、コツさえつかめば必ずできるようになります。失敗の原因を知って、一つずつ解決していきましょう。
クリスマスまであと少し。素敵なチョコレート作りを楽しんでくださいね。
失敗その1：水の混入（湯気・結露）
レシピ本を見ながらチョコ作りをしている方に、とても多い失敗がこれです。
なぜ水が入るとダメなのか
チョコレートは、カカオマスとカカオバター（油）と砂糖が合わさってできています。砂糖は油に溶けないので、実は非常に細かくすりつぶして混ぜてあるんです。
💡 ポイント
人間の舌は20ミクロン以下のものを感知できません。砂糖をそれより細かくして油と合わせているから、私たちは「溶けている」と感じるのです。
ここに水が入ると、油と水は混ざり合わないので、チョコレートがどんどん分離してきます。混ぜているうちに固くなってゴテゴテになり、「あーうまくいかなかった」となってしまう。
水冷法は要注意
世にあるレシピ本の7〜9割は「水冷法でテンパリングを取る」と書いてあります。でも実は、水冷法には注意事項がたくさんあって、私はほぼ使いません。
水冷法で水が入る経路は2つあります。
1. 湯気：お湯のボールにチョコのボールを重ねると、隙間から湯気がどんどん入る
2. 結露：冷水につけた時、水面がチョコの面より高いと、ボールの内側に結露が発生する
水冷法を使うなら、お湯のボールより大きいボールでチョコを溶かすこと、冷水の水面がチョコの面より下になるようにすること。でも正直、面倒です。
解決策：電子レンジで溶かす
💡 ポイント
水の混入を防ぐ最も簡単な方法は、電子レンジで溶かすことです。
500〜600Wで30秒ずつ小刻みに加熱
または40〜45度の保温モード（パン発酵用）に入れておく
電子レンジなら水が入る心配がありません。ただし、1〜2分かけっぱなしにすると焦げてしまうので、必ず小刻みに加熱してください。
失敗その2：混ぜが足りない
最近よくあるご相談がこれ。「ある程度テンパリングが取れて固まったけど、白い筋が出る」というお悩み。
なぜ筋が出るのか
チョコレートのテンパリングは、温度と混ぜと時間の3つが必要です。
今の季節は部屋が寒いので、温かい時期に作っていたよりも早く温度が下がります。温度が下がればテンパリングが取れるわけではなく、しっかり混ぜる時間も必要なんです。
寒くなってきて、混ぜが足りない人がすごく多いです。粘度が違うものを混ぜ合わせるので、結構頑張って混ぜないときれいに混ざらないんですよ。
解決策：自分が思っているよりしっかり混ぜる
チョコレートは見た目だと混ざり具合がわかりにくいので、どうしても混ぜ不足になりがち。いつもよりしっかりめに、時間をかけて混ぜてください。
失敗その3：量が少なすぎる
今チョコレートが高いので、なるべくぴったりの量で作りたい気持ちはわかります。でも、少量でのテンパリングは難しいんです。
なぜ少ないとダメなのか
量が少ないと、温度の下がりがすごく速くなります。そうすると：
混ぜる時間が足りなくなる
温度のコントロールが難しくなる
結晶を作る時間も短くなる
💡 ポイント
50g、100gのテンパリングは、慣れてからがおすすめ。初心者の方は200g以上で練習してください。
余ったチョコレートは無駄にならない
余ったチョコレートは、平らなところに流して固めれば、パリパリ割ってまた溶かして使えます。全然無駄にはなりませんので、慣れるまでちょっと多めに準備してください。
まとめ：テンパリングを成功させる3つのポイント
1. 水冷法はやらない（慣れてない方は）→ 電子レンジがおすすめ
2. 自分が思っているよりしっかり混ぜる
3. 量は多め（200g以上）でやってみる
おまけ：テーブル法のコツ
私はこの季節、部屋の温度が18〜20度ならテーブル法でテンパリングを取ります。テーブル法が一番早いと思っているから。
💡 ポイント
テーブル法の注意点
テーブル（大理石など）の温度が22度以上だとテンパリングが取れない
温度計の校正が取れているか確認する
テンパリングは最初は難しく感じるかもしれませんが、コツさえつかめば必ずできるようになります。失敗の原因を知って、一つずつ解決していきましょう。
クリスマスまであと少し。素敵なチョコレート作りを楽しんでくださいね。